Aujourd'hui, alors que l'alimentation saine suscite une attention croissante, les conserves sont peu appréciées des Chinois. Peu de gens s'intéressent aux conserves dans les rayons des supermarchés et on les voit rarement dans les repas familiaux. Certains les considèrent même comme un symbole d'aliments malsains. Pourtant, les conserves sont manifestement mal comprises. En réalité, elles sont non seulement délicieuses et nutritives, mais aussi hygiéniques et sûres.
La caractéristique fondamentale des conserves est l'utilisation d'une technologie de scellage et de stérilisation à haute température, qui élimine les bactéries pathogènes et les bactéries d'altération. Il s'agit d'une révolution radicale dans le stockage et l'approvisionnement à long terme des aliments dans l'industrie agroalimentaire. Depuis leur apparition, les conserves sont synonymes de sécurité alimentaire. Éliminant les facteurs d'altération, elles ne nécessitent ni ne permettent l'ajout de conservateurs. Malgré les progrès réalisés dans la mise en conserve, la sécurité alimentaire reste la caractéristique principale et l'élément fondamental des conserves. Selon la FDA américaine, parmi les plus de 4 000 cas d'intoxication alimentaire signalés aux États-Unis entre 2007 et 2012, aucun n'était lié aux conserves.
La mise en conserve utilise généralement le processus suivant : les aliments sont transformés et mis en conserve, et après l'étape d'échappement, la température des aliments atteint plus de 80°C ; ensuite, les conserves sont scellées par soudage électrique pour mettre les conserves sous vide ; ensuite, les conserves sont placées dans un four et chauffées à 135°C pendant une heure et demie maximum pour garantir que toutes les bactéries dans les conserves sont tuées sous la température élevée ; les conserves après chauffage et stérilisation sont refroidies avant d'être stockées dans l'entrepôt ; l'entrepôt est conservé à une température ambiante de 25°C pendant 7 à 14 jours (cette température est la plus susceptible de permettre aux bactéries de se développer), et les conserves gâtées pendant cette période seront jetées pour éviter d'entrer sur le marché.
Des chercheurs de l'Université de Californie, aux États-Unis, ont comparé les nutriments des fruits et légumes en conserve à ceux des fruits et légumes frais et surgelés. Ils ont constaté que les fruits et légumes frais ne peuvent apporter divers vitamines et minéraux à l'organisme humain que lorsqu'ils sont fraîchement cueillis. Or, l'oxydation pendant le stockage entraîne une perte de nutriments. Les pertes dues à la cuisson et au stockage sont donc plus importantes que prévu. Cependant, la mise en conserve et la congélation industrielles permettent de conserver les principaux nutriments.
Lors du traitement thermique initial de la mise en conserve, des nutriments hydrosolubles et oxylabiles tels que la vitamine C et la vitamine B peuvent être perdus. Cependant, ces substances restent relativement stables en raison du manque d'oxygène lors du stockage ultérieur des produits en conserve. Parallèlement, l'étude a également révélé que la rétention des vitamines K, E, A et D dans les produits en conserve est relativement stable. Parallèlement, l'évolution des substances phénoliques, également hydrosolubles et oxylabiles, a également été étudiée. La situation s'est avérée plus complexe. Le stockage et la cuisson entraîneraient la perte de ces substances, tandis que le chauffage du prétraitement de la mise en conserve contribuerait à augmenter la teneur en polyphénols et l'activité antioxydante des tomates. Une comparaison des minéraux et de la cellulose a révélé que ces derniers restaient généralement stables pendant le traitement, le stockage et la cuisson, mais que les pertes étaient plus importantes lors du pelage et d'autres étapes. L'étude du carotène dans le maïs frais et le maïs en conserve a également montré que les teneurs en lutéine, en zéaxanthine et en caroténoïdes totaux étaient sensiblement les mêmes, sans différence significative. Cela indique que la mise en conserve n'a pas réduit la teneur en carotène du maïs. En effet, la production industrielle de légumes en conserve est plus rapide et entraîne moins de pertes entre la cueillette et la transformation en produits de qualité stable. De plus, le temps de préparation des plats cuisinés à domicile après la cueillette est plus long que celui entre la production industrielle et la transformation. Les pertes nutritionnelles après la cueillette sont donc plus importantes, et les pertes liées à la transformation sont plus importantes à domicile qu'en usine.
Tout d'abord, les ingrédients utilisés dans les conserves sont frais. Afin de réduire les coûts et d'améliorer le goût, les ingrédients les plus frais sont sélectionnés à la saison la plus propice. De plus, les fabricants de conserves traditionnels disposent de leurs propres ressources en matières premières et exercent un contrôle strict sur les engrais, les pesticides, etc., ce qui garantit pleinement la qualité des matières premières.
Deuxièmement, la mise en conserve vise précisément à préserver la fraîcheur des aliments. Si la viande et le poisson ne sont pas transformés à temps, ils pourriront rapidement. Si les légumes et les fruits ne sont pas transformés à temps après la cueillette, ils entraîneront également une perte continue de nutriments. Des études ont montré qu'après la cueillette, de nombreuses réactions chimiques s'inversent, car les plantes ne peuvent plus effectuer leur synthèse biochimique normale, et les nutriments tels que les vitamines continuent d'être consommés. Par conséquent, si le transport et la vente sont trop longs, les aliments que l'on croyait frais deviendront périmés. Il ne faut que moins d'une heure pour qu'une conserve passe du champ à l'usine, des ingrédients frais aux produits finis. Le processus de stérilisation permet d'arrêter la réaction chimique des aliments à temps, préservant ainsi pleinement leur fraîcheur.
