Les conserves de fruits au sirop, comme les pêches et les oranges au sirop, sont toutes des conserves acides (PH ≤ 4,6). Ce type de conserve est relativement simple à stériliser et ne nécessite qu'une stérilisation à pression normale inférieure à 100 °C. Les conserves de viande, de volaille et de produits aquatiques sont toutes des conserves peu acides (PH > 4,6) qui nécessitent une stérilisation à haute température. La durée de conservation de ces conserves peut généralement dépasser deux ans, tandis que celle des fruits au sirop n'est que d'un an et demi. La différence entre les deux ne réside pas dans un problème microbien, mais principalement dans une série de réactions chimiques et électrochimiques entre les aliments acides et la paroi interne des boîtes métalliques. Si les conserves de fruits au sirop sont conservées trop longtemps, leur teneur en métaux lourds risque de dépasser la norme (plomb < 1,0 mg/kg, cuivre < 5,0 mg/kg, étain < 200 mg/kg, arsenic < 0,5 mg/kg). Le contenu peut également dégager une odeur métallique (communément appelée odeur de fer), ce qui entraînera à terme une dilatation de l'hydrogène, des perforations et des fuites, et une perte de leur valeur alimentaire et marchande. Le phénomène de corrosion des conserves acides, telles que les conserves de fruits au sirop, est très complexe. L'étain et le fer sont deux métaux chargés négativement dans la série électrocinétique. Leurs charges négatives sont plus fortes que l'hydrogène et peuvent remplacer l'hydrogène dans les solutions acides. La relation de potentiel entre l'étain et le fer changera car ils sont adjacents dans la série électrocinétique standard. Par conséquent, si les conditions objectives changent, il est plus facile de faire évoluer la relation de potentiel entre l'étain et le fer en conséquence.
Dans les conserves de fruits, en l'absence d'oxygène, la corrosion de l'étain est minime et sans effet significatif. En présence d'air ou d'un oxydant, une dépolarisation se produit, l'étain servant d'anode et le fer de cathode. La couche d'étain commence à se corroder et à se dissoudre, exposant progressivement le fer de base. Le fer devient l'anode, et la couche superficielle d'étain reste intacte, tandis que le fer au niveau du trou se corrode et que le trou continue de se développer.
En général, la corrosion acide de la fine plaque d'acier étamée sur la paroi intérieure des conserves diffère de celle observée dans l'environnement atmosphérique. La corrosion du fer est inhibée, mais celle de l'étain est favorisée. Les raisons peuvent se résumer en trois points :
Lorsque l'air, en tant qu'oxydant, n'existe pas, la couche d'étain n'est pas facile à décharger et seule la surface de base en acier se décharge, ce qui entraîne la conversion mutuelle des électrodes d'étain et de fer ;
La zone de fer exposée est petite et la zone d'étain est grande, et la concentration d'ions dissous dans la solution est très différente, ce qui devient également la raison de la conversion mutuelle des deux pôles, faisant de l'étain l'anode et du fer la cathode ;
Plus l'acidité est élevée, plus la charge positive à la surface de l'étain est importante. En milieu fortement acide, la quantité d'étain dissous est importante et la quantité de fer dissous est faible. En revanche, lorsque l'acidité est faible, la quantité d'étain dissous est relativement faible, tandis que la quantité de fer dissous augmente.
Ⅰ. Le processus de corrosion de la paroi intérieure d'une fine plaque d'acier étamé par des fruits en conserve acides peut être grossièrement divisé en trois étapes :
a. L'étape où la couche d'étain recouvre entièrement la base en acier
À ce stade, l'oxygène résiduel de la boîte a été consommé comme oxydant lors de l'oxydation du contenu ou de la corrosion de la paroi. Par conséquent, à ce stade, la base en acier de la fine plaque d'acier étamée devient la cathode et l'étain l'anode. L'étain se dissout en ions étain, ce qui est exactement l'inverse de la situation en présence d'une grande quantité d'oxygène. La base en acier exposée à travers les micropores ne se dissout pas et, comme la surface de fer exposée est très petite, la quantité d'hydrogène produite est très faible, ce qui n'a pratiquement aucun effet sur le processus de corrosion. Par conséquent, à ce stade, on peut dire que la base en acier exposée est protégée par le sacrifice de l'étain (anode), de sorte que seule la couche d'étain est corrodée.
Du point de vue de la dissolution de l'étain, les facteurs qui déterminent la durée de cette étape sont principalement l'épaisseur et la densité de la couche d'étain, le rôle des dépolarisants et des inhibiteurs de corrosion dans les conserves, et l'état de l'étain lui-même. Ces deux derniers facteurs influencent considérablement la vitesse de dissolution de l'étain. La corrosivité de la base en acier n'a aucun effet sur la dissolution de l'étain. La durée de conservation des conserves est principalement garantie par la prolongation de cette étape.
b. L'étape où la zone de fer exposée de la tôle d'acier mince étamée se dilate considérablement
À ce stade, l'étain se dissout rapidement et la zone exposée de la base en acier s'est considérablement dilatée. Il s'agit donc d'un processus de corrosion simultanée de l'étain et du fer. La dissolution de l'étain est influencée par les propriétés de la base en acier, et une grande quantité d'hydrogène est produite. À la fin de cette étape, avant d'entrer dans la troisième étape, l'étain est devenu un déchet, et l'hydrogène gonfle même la boîte, provoquant parfois des perforations.
Les principaux facteurs qui déterminent la durée de cette étape sont la résistance à la corrosion de la base en acier, le rôle de l’inhibiteur de corrosion dans les aliments en conserve et divers facteurs qui affectent la relation potentielle entre l’étain et le fer.
c. L'étape au cours de laquelle la couche d'étain sur la fine tôle d'acier étamée est complètement dissoute
À ce stade, seules les propriétés de la base en acier demeurent différentes. Le stockage des conserves est terminé et n'est plus déterminé par la durée de cette étape.
Ⅱ. Les conditions et les processus de corrosion de la paroi intérieure des récipients en tôle d'acier étamé par les boîtes de conserve acides ne sont pas totalement uniformes. Plusieurs phénomènes sont observés :
Corrosion uniforme : Dans les boîtes de conserve de fruits et de jus acides, la couche d'étain sur la paroi intérieure du récipient en tôle d'acier étamé se dissout complètement et uniformément sous l'effet de la corrosion des aliments acides. Les grains de la couche d'étain sont alors exposés et la surface de la tôle d'acier étamé présente une forme écailleuse et une corrosion uniforme. La teneur en étain du contenu augmente. Si la durée de stockage est trop longue, la corrosion continue de se développer, la couche d'étain se décolle sur une grande surface, le fond en acier est exposé, la quantité d'étain dissous augmente fortement, les aliments présents dans le contenu prennent un goût métallique et une importante quantité d'hydrogène est produite, provoquant une dilatation de l'hydrogène et, dans les cas les plus graves, une dilatation et des fissures.
Corrosion locale : À la jonction de l'espace supérieur et de la surface liquide des fruits en conserve au sirop, en raison de l'effet de l'oxygène résiduel dans l'espace supérieur, la paroi de la boîte est corrodée, formant un cercle de corrosion brun foncé (communément appelé cercle d'oxydation).
Corrosion concentrée : Une zone limitée de dissolution du fer se produit sur la paroi intérieure de la boîte. Des pores, des piqûres, des taches noires et, dans les cas graves, des perforations et des fuites apparaissent sur la paroi, entraînant la contamination, la détérioration et la corruption des aliments. La boîte contient beaucoup d'oxygène ou certains tissus des fruits contiennent du gaz, et ce gaz n'est pas éliminé par la mise sous vide ou la précuisson avant la mise en conserve.
Corrosion anormale par désétamage : les conserves comme le jus d'orange et les produits à base de tomates sont toutes soumises à un désétamage. Contenant des facteurs de corrosion spécifiques tels que les nitrates et les nitrites, elles réagissent chimiquement directement au contact de la paroi intérieure de la boîte. En peu de temps (2 à 3 mois), une large zone de désétamage se forme et la teneur en étain dépasse la norme (200 mg/kg). Pendant la phase de désétamage, le degré de vide diminue très lentement, et l'aspect, l'inspection par battage et la mesure du degré de vide sont normaux. Cependant, une fois le phénomène de désétamage terminé, une expansion rapide de l'hydrogène se produit.
Corrosion bimétallique : Pour répondre pleinement aux exigences d'une alimentation pratique, les conserves doivent résoudre le problème récurrent : « Les conserves sont délicieuses mais difficiles à ouvrir. » Les boîtes métalliques doivent être équipées de couvercles à ouverture facile. Or, les conserves sont difficiles à ouvrir pour les consommateurs, ce qui complique également leur commercialisation en Chine. Il est donc plus urgent d'utiliser des couvercles à ouverture facile pour les conserves destinées au marché intérieur que pour l'exportation. L'ouverture des couvercles à ouverture facile est plus facile avec un alliage d'aluminium qu'avec des tôles d'acier étamées. Ainsi, il y a quelques années, une usine de conserves du Guangdong produisait du jus de tomate en conserve. Le corps et le fond de la boîte étaient en tôles d'acier étamées, et le couvercle en alliage d'aluminium. 0,5 % de sel (contenant 303 mg/kg de chlore) était ajouté au contenu. Après plusieurs mois de stockage, des fuites sont apparues au niveau des rivets et de la ligne, entraînant l'arrêt de la production. Des tôles d'acier étamées sont utilisées pour le corps et le fond de la boîte. Si le couvercle de la canette est en alliage d'aluminium, des micro-piles se forment après la mise en conserve et une double réaction se produit : l'aluminium est l'anode et l'étain la cathode. Lorsque la surface de la cathode est plus grande que celle de l'anode, des piqûres profondes apparaissent localement sur l'anode, voire des perforations. D'après la littérature taïwanaise d'il y a quelques années, les canettes d'eau de coco étaient alors très populaires à Taïwan, et des couvercles en alliage d'aluminium étaient utilisés. La concentration en ions chlorure du contenu atteignait 440 à 1 492 mg/kg, pH = 4,4 à 4,6, principalement de l'acide malique. Au début de la mise en conserve, certains composants corrosifs (acide malique, ions chlorure) ont pénétré le revêtement et provoqué des réactions électrochimiques sur la partie endommagée. À cette époque, le revêtement constituait la cathode, et l'étain ou le fer exposé à la partie endommagée du revêtement constituait l'anode. Une importante zone d'étain et de fer était alors exposée, et l'aluminium exposé par le couvercle en aluminium, endommagé par le revêtement, se connectait pour former une pile locale, provoquant une réaction bimétallique. L'aluminium, qui constituait l'anode, se corrodait et se dissolvait. À mesure que la zone cathodique s'agrandissait (plus la zone d'étain et de fer exposée était grande), la vitesse de corrosion s'accélérait. De plus, la présence d'ions chlorure (Cl) dans le contenu accélérait la réaction de corrosion, provoquant la perforation du couvercle. De plus, il a été signalé que certaines boissons en conserve à forte acidité, telles que le jus de carambole, le jus de prune aigre et le jus d'olive, avaient également connu de tels phénomènes. Par conséquent, pour certains aliments à forte acidité, ceux contenant plus de 100 mg/kg d'ions chlorure, y compris certaines viandes, volailles, produits aquatiques, légumes et autres condiments (en raison de l'ajout de sel), le corps et le fond de la boîte sont constitués de fines plaques d'acier étamées, et le couvercle de la boîte et le couvercle amovible ne peuvent pas être en alliage d'aluminium, mais doivent être constitués de fines plaques d'acier étamées.
Autres : La corrosion sous contrainte se produit également au niveau de la bague d'expansion du couvercle de la boîte, des rivets du couvercle amovible, des rainures et des nervures de renforcement du corps de la boîte.
Ⅲ. Corrosion de la paroi intérieure du boîtier de revêtement.
Les conserves de fruits au sirop sont généralement fabriquées en fer blanc (fine plaque d'acier étamé sans revêtement), tandis que le couvercle et le fond sont tous en fer revêtu. Cependant, certaines variétés présentent une acidité élevée et contiennent des anthocyanes (pigments anthocyaniques), comme les baies de myrte, les fraises, les kumquats et les mangues en conserve. Ces fruits doivent donc être résistants à l'acide et entièrement enrobés.
Le revêtement de la boîte doit recouvrir entièrement la surface de la tôle d'acier étamée. Si le revêtement de la tôle est uniforme, complet, dense et exempt de trous et de dommages, la corrosion ne se produira pas. Un revêtement de bonne qualité est idéal pour prévenir la corrosion de la paroi intérieure de la boîte. En effet, la fabrication du revêtement et la technologie de mise en conserve posent des problèmes. La couche de revêtement présente des trous et des dommages, rendant difficile une irréprochabilité.
Lorsque le film de revêtement de la boîte est endommagé, seule la couche d'étain localisée est exposée, et la corrosion se propage horizontalement sous le film, provoquant une corrosion sous le revêtement. La protection cathodique de l'étain sur le fer est réduite au minimum. Si elle continue à se développer, le film de revêtement peut bouillonner et flotter, et il se détache. Contrairement à la réaction sur une grande surface de couche d'étain dans une boîte en fer ordinaire, elle se concentre sur une petite zone de formation galvanique, et la corrosion est profonde jusqu'à la perforation. La situation est parfois beaucoup plus grave que dans une boîte en fer ordinaire.
Ⅳ. Divers facteurs affectant la corrosion de la paroi intérieure de la boîte
L'état et le degré de corrosion de la boîte résultent essentiellement de l'interaction contradictoire entre les composants corrosifs des matières premières et auxiliaires alimentaires et de la tôle d'acier étamée. Les dépolarisants et les inhibiteurs de corrosion présents dans les matières premières et auxiliaires alimentaires, ainsi que des facteurs externes tels que la technologie de transformation des conserves et les conditions de stockage, favorisent ou retardent la corrosion de la paroi intérieure de la boîte. Les caractéristiques de la production agricole (origine des matières premières, maturité, période de récolte, etc.) et les enjeux environnementaux influencent également le processus de corrosion des boîtes.
Les facteurs de corrosion de divers aliments, matières auxiliaires et épices qui provoquent la corrosion de la paroi intérieure des boîtes comprennent : l'oxygène, les acides organiques, l'acide déhydroascorbique, les esters méthoxyméthyliques faibles, les ions nitrate, les pigments anthocyaniques, le caramel, la sauce soja, le sel, le soufre et le sulfure, le cuivre, l'oxyde de triméthylamine, etc.
Ⅴ. Précautions à prendre pour éviter la corrosion lors de la mise en conserve
(I) Exigences de qualité pour le fer blanc
Avant la mise en conserve, il est essentiel de sélectionner un fer blanc présentant une bonne résistance à la corrosion. La base en acier, la couche d'alliage étain-fer, la couche d'étain, le film de passivation, etc., du fer blanc influencent différemment sa résistance à la corrosion. La résistance à la corrosion du fer blanc est généralement évaluée en mesurant les éléments et indicateurs suivants :
Indice de dissolution du fer (ISV) : Plus le fer blanc est continu, moins il y a de points de fer exposés, moins le fer se dissout au contact d'un acide et plus la résistance à la corrosion est élevée. Un fer blanc à haute résistance à la corrosion nécessite un ISV ≤ 20 μg.
Taille des grains de la couche d'étain (TCS) : taille des cristaux de la couche d'étain. Le fer-blanc à gros grains présente une bonne résistance à la corrosion. L'exigence est d'au moins la nuance 9, c'est-à-dire que le diamètre des grains ne soit pas inférieur à 1,6 µg.
Essai de couplage alliage-étain (ATC) : il permet d'évaluer la continuité des tôles d'acier étamées et les propriétés de la surface de base en acier exposée à travers les pores de la couche d'alliage. Plus la valeur de l'ATC est faible, meilleure est la résistance à la corrosion des aliments acides et plus longue est la durée de conservation des conserves. La valeur requise est ≤ 0,05 μA/cm².
Valeur d'hystérésis de lixiviation acide (PL) : la surface du substrat en acier est propre, peu impure et uniforme, la valeur d'hystérésis de lixiviation acide est faible et la résistance à la corrosion est bonne. L'exigence est ≤ 10 S.
Film de passivation : Plus la teneur en chrome est élevée, plus le film de passivation généré par traitement au chromate est résistant à la corrosion. Ce film se détache facilement dans les boîtes de conserve acides dont le pH est inférieur ou égal à 5. Un traitement cathodique permet de fixer solidement le film de passivation à la tôle d'acier étamée.
Film d'oxyde : La couche d'étain de la tôle d'acier étamée s'oxyde pour former un film d'oxyde (Sno2 ou Sno), qui nuit à la résistance à la corrosion. La résistance à la corrosion dépend de la quantité de Sno2 et de Sno.
Défauts de surface. En cas d'opération incorrecte lors de la production de tôles d'acier étamées, des défauts tels que des piqûres, des plis, des coins manquants, des fissures sur les bords et des taches de solvant peuvent apparaître en surface. Ces défauts sont à proscrire.
Le type d'acier utilisé pour les tôles étamées est le type L, qui présente l'avantage d'être moins impur et d'avoir une forte résistance à la corrosion. Deux types d'acier sont récemment apparus : les tôles de type K et de type J, qui sont transformées en tôles étamées. La quantité d'étamage est d'au moins 5,6 g/m² et offre une bonne résistance à la corrosion de certains aliments, avec un fort effet de désétamage électrochimique.
(II) Rayures de la couche d'étain lors de la mise en conserve et mesures préventives
La couche d'étain se raye pendant la mise en conserve et, dans les cas les plus graves, la couche d'alliage peut être endommagée. Ce facteur important favorise les réactions chimiques et électrochimiques entre les aliments acides, l'étain et le fer, et accélère la corrosion de la paroi interne de la boîte. Par conséquent, chaque processus de mise en conserve doit être réalisé avec précaution. Les causes et les méthodes de prévention des rayures de la couche d'étain lors de la fabrication des boîtes sont décrites ci-dessous :
La précision de mise en conserve de la machine de mise en conserve est médiocre
La tête de pression et le rouleau de mise en conserve ne sont pas standard, et la tête de pression et le rouleau ne sont pas sélectionnés en fonction des différentes épaisseurs, duretés et diamètres de type de boîte du fer blanc.
La courbe du rouleau de mise en conserve n'est pas lisse ou est usée.
La tête de pression de mise en conserve et le rouleau ne correspondent pas et sont mal réglés.
Le couvercle de la boîte (en bas) n'est pas correctement déposé et ne correspond pas à la forme de la rainure de mise en conserve.
VI. Mesures que les usines de conserves alimentaires devraient prendre pour prévenir la corrosion de la paroi intérieure des boîtes
Dans le contexte actuel de surproduction, où les produits sont généralement excédentaires, les entreprises doivent s'efforcer d'améliorer la qualité de leurs produits et de prolonger leur durée de conservation afin d'être compétitives sur les marchés nationaux et internationaux. Lors de la transformation des conserves, les usines doivent d'abord étudier et tester en détail les variétés à transformer, identifier les facteurs de corrosion des parois des boîtes, et expliquer à l'usine les exigences relatives à la qualité des contenants hermétiques. Les usines doivent étudier les aspects suivants en matière de technologie de transformation :
La quantité d'oxygène résiduel dans la boîte est la plus faible possible. Plus de dix facteurs peuvent entraîner la corrosion de la paroi intérieure des boîtes, mais la principale cause est l'oxygène résiduel, un problème courant. Par conséquent, l'élimination de l'oxygène résiduel de la boîte est non seulement une nécessité physique ou microbiologique pour la transformation des aliments en conserve, mais aussi une nécessité absolue pour prévenir la corrosion de la paroi intérieure. L'oxygène est un puissant oxydant pour les métaux. En milieu acide, il agit comme un désoxydant cathodique, exerçant un fort effet oxydant sur l'étain. Il existe une relation linéaire évidente entre la quantité d'étain dissous et la concentration en oxygène. L'oxygène est consommé lors de la dissolution de l'étain. Lorsque tout l'oxygène est consommé, la quantité d'étain dissous est fortement réduite. Selon les calculs, 1 ml d'oxygène dans la boîte peut dissoudre environ 10,6 mg d'étain ; 1 ml d'oxygène peut dissoudre 4,9 mg de fer. Lorsque la quantité d'oxygène dans la boîte dépasse 3 ml, la corrosion de l'interface entre la solution sucrée et les fruits en conserve au sirop, c'est-à-dire le cercle d'oxydation, se forme manifestement. Les ions nitrate sont de puissants facteurs de corrosion, mais en l'absence d'oxygène dans la boîte, la dissolution de l'étain n'est pas possible. En revanche, la présence d'oxygène provoque un décapage anormal de l'étain, dissolvant les ions étain et transformant les nitrates en nitrites, dont une partie est réduite en azote, tandis que l'autre, sous l'action des ions étain, retourne à l'acide nitrique. À ce stade, l'oxygène favorise la réaction de décapage. Par conséquent, en présence d'ions nitrate, l'oxygène favorisant la dissolution de l'étain, cette dernière ne peut se produire qu'en présence d'oxygène, tandis que les ions nitrites favorisent la dissolution de l'étain en conditions anaérobies. Lorsque l'oxygène résiduel de la boîte est épuisé, les ions nitrites peuvent le remplacer. Par conséquent, même si des ions nitrites subsistent après l'épuisement de l'oxygène, les ions nitrate favorisent toujours la dissolution de l'étain. L'oxygène résiduel dans la boîte affecte la couleur et la saveur du contenu. Il existe deux types de brunissement des fruits en boîte : le brunissement enzymatique et le brunissement non enzymatique, ce dernier étant strictement lié à la présence d'oxygène. Les ions ferreux dissous par la corrosion de la paroi interne de la boîte sont affectés par l'oxygène, passant du fer bivalent au fer trivalent et réagissant avec le phénol pour noircir, ce qui réduit considérablement la valeur marchande des aliments, comme la décoloration du café et du thé. Les pommes, les poires et les ananas contiennent davantage d'air à l'intérieur des tissus ; il est donc préférable d'utiliser un traitement sous vide. Certains fruits sont précuits avant la mise en conserve, ce qui peut réduire la teneur en air dans les tissus.
Utiliser l'échappement de chauffage pour augmenter le vide dans la boîte. L'eau sucrée injectée dans la boîte doit être portée à ébullition pour éliminer le dioxyde de soufre et l'air contenus dans le sucre.
Lors de la mise en conserve, évitez que l'espace supérieur soit trop grand et que la solution de sucre soit remplie.
Pour la mise en conserve, il est recommandé d'utiliser des matières premières très mûres. Elles doivent être soigneusement nettoyées avant transformation afin d'éliminer les pesticides et autres produits chimiques qui y sont attachés. Les fruits pelés, enrobés d'acide ou d'alcali (oranges, pêches, etc.) ou traités avec un colorant chimique doivent être soigneusement rincés pour éliminer les produits chimiques qui y sont attachés.
Contrôlez la température et la durée de stérilisation appropriées, puis refroidissez rapidement à 30-40 °C après la stérilisation afin de minimiser le temps de chauffage des conserves pendant le processus de transformation. Certaines conserves sont conditionnées après scellage, fond et couvercle vers le haut après stérilisation. La boîte est retournée plusieurs fois afin de réduire le risque de corrosion concentrée à l'interface entre la solution sucrée et le récipient.
Pour les matières premières telles que les poires, les pêches et les prunes, il est conseillé de privilégier les variétés à pigments anthocyaniques plus clairs. Pour les fruits à forte teneur en pigments anthocyaniques, comme le myrtille et la fraise, il est conseillé d'utiliser des boîtes entièrement traitées et résistantes aux acides.
Minimisez l'ajout d'acide sans altérer la qualité du contenu. Pour les produits nécessitant de l'acide ascorbique, essayez d'en réduire la quantité afin d'éviter qu'il ne soit chauffé trop longtemps pendant la transformation, ce qui le transformerait en acide déhydroascorbique (facteur corrosif).
Les matières premières doivent être sélectionnées parmi des variétés contenant peu d'ions nitrate et nitrite, et la concentration en nitrate ne doit pas dépasser 3 mg/kg. La teneur en nitrate et nitrite de l'eau de traitement doit être strictement contrôlée, notamment en ce qui concerne la qualité de l'eau ajoutée aux bidons, et la concentration en nitrate ne doit pas dépasser 1 mg/kg.
La température de stockage des produits en conserve ne doit pas être trop élevée et l'entrepôt doit être ventilé, frais et sec.
Pour prévenir la corrosion de la paroi intérieure des boîtes, des inhibiteurs de corrosion peuvent être ajoutés, conformément aux réglementations en matière d'hygiène des additifs. Par exemple, l'ajout de substances colloïdales, de colle animale, de pectine, etc., ou l'ajout de 0,2 à 0,4 % de colle animale aux fruits en conserve très acides (PH = 2,93 à 3,76) peut prolonger la durée de conservation de la boîte. Cependant, certains rapports indiquent que cet effet n'est pas évident. Par exemple, les ions stanneux peuvent inhiber la corrosion du fer, et cet effet est très visible. Une teneur en ions stanneux supérieure à 10 mg/kg peut protéger le fond en acier. Dans les boîtes en fonte ordinaire, sous l'action de la chaleur de stérilisation, une quantité suffisante d'ions stanneux se dissout dans le jus acide. C'est un facteur important pour que les conserves puissent être conservées longtemps, même si la paroi intérieure est uniformément corrodée par l'acide.
